Cosa significa PDS, PDZ e MMF?

Ecco come promesso il post di oggi...

Questa volta non descriverò la ricetta per qualche torta, ma mi concentrerò su delle definizioni di sigle che si vedono spesso in giro!! Infatti su internet si leggono frequentemente e le più comuni sono PDS, PDZ e MMF...ma cosa significano? Cosa rappresentano? Come vengono usate? Bene, iniziamo...

--PDS cioè il pan di spagna. E' la base più comune delle torte italiane. La ricetta che utilizzo io è quella di giallo zafferano che prevede la suddivisione dei tuorli dagli albumi e la loro lavorazione con lo zucchero separatamente, anche se esiste una versione in cui le uova vengono montate intere. In un altro post descriverò la ricetta dettagliatamente anche con fotografie. Intanto scrivo gli ingredienti:

Ingredienti:

-Farina g 75;

-Fecola di patate g 75;

-Zucchero g 150;

-Uova 5;

-Sale un pizzico;

-Vanillina una bustina

--PDZ rappresenta la pasta di zucchero, la pasta più usata per rivestire le torte. Viene chiamata anche fondant e ha una consistenza morbida fin quando si lavora e un aspetto vellutato.

Ingredienti:

-Zucchero a velo g 450;

-Gelatina g 5;

-Acqua g 30;

-Glucosio g 50.

Procedimento:

Mettere la gelatina nell'acqua e lasciarla riposare per 10 minuti circa. Aggiungere il glucosio e mettere sul fuoco dolce finchè non diventa liquida (come se fosse acqua) senza fare bollire. Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero e lavorare la pasta finchè la parte liquida non è stata assorbita. Spostare l'impasto su un vassoio o un tagliere per lavorarlo meglio e impastare come se fosse pane finchè non diventa una palla liscia. Se è il caso aggiungete zucchero. Avvolgere subito la pasta con pellicola trasparente e lasciare riposare.

Consigli:

Conviene acquistare lo zucchero a velo perchè è più liscio e si amalgama meglio rispetto a quello fatto in casa. E inoltre è importante avere delle dosi maggiori rispetto quelle indicate in ricetta.

La pasta di zucchero si asciuga molto in fretta quindi sarebbe meglio usare la pasta poco a poco e avvolgere subito quella che non si usa nella pellicola.

--MMF è la marshmallow fondant, una pasta alternativa alla pasta di zucchero. Personalmente la preferisco alla pdz perchè non si indurisce subito e rimane sempre morbida, anche se la lavorazione è un pò più lunga. L'unico inconveniente è trovare soltanto marshmallow bianchi perchè usando quelli colorati l'impasto diventerebbe grigio.

Ingredienti:

-Marshmallow g 150;

-Zucchero a velo g 350;

-Acqua 3 cucchiai.

Procedimento:

Sciogliere le caramelle a bagnomaria aggiungendo i cucchiai d'acqua. Togliere dal fuoco e aggiungere circa 3/4 dello zucchero mescolando. Spostare l'impasto su un piano di lavoro, aggiungendo altro zucchero fino a coprire l'impasto. Quindi si può iniziare a lavorarlo finchè non si ottiene un composto omogeneo senza grumi e liscio. A questo punto si può avvolgere con la pellicola trasparente e conservarlo anche per 2 mesi.

Consigli:

La quantità di zucchero è indicativa perchè dipende anche dalla percentuale di zucchero contenuta nelle caramelle. Quindi conviene aggiungerlo poco a poco nell'impasto anche se io non ho mai usato meno di 350-400 g di zucchero a velo!

Conviene "infarinare" le mani con lo zucchero per lavorare l'impasto così non si attaccherà alle mani quando è ancora appiccicoso. Anche per questo è consigliabile ricoprire l'impasto di zucchero quando si sposta sul piano di lavoro così le mani non vengono direttamente a contatto col composto.

Entrambe le paste si possono colorare con tutti i diversi tipi di colorante. Io fin ora ho usato il colorante liquido e quello in polvere. Preferisco di gran lunga quello in polvere perchè soprattutto con la mmf, i coloranti liquidi fanno diventare la pasta troppo appiccicosa e quindi si deve rilavorare tutta la pasta con lo zucchero a velo, ma il risultato è comunque buono.